Sve što trebate znati o čiliju
Pet je pripitomljenih sorti, svaka s malo drugačijim karakteristikama:
- Capsicum annuum najčešća je sorta – primjer su slatka paprika, jalapeños i paprika.
- Capsicum chinenseje vrlo ljuta sorta – habanero i scotch bonnet, kao i najljuća papričica na svijetu, carolina reaper.
- Capsicum baccatum – uključuje familiju čilija, popularnu u Peruanskoj kuhinji.
- Capsicum fruitescens – tabasco i tajlandski čili.
- Capsicum pubescens (rocoto čili) – je jako ljut i ima prepoznatljive crne sjemenke.
Mit o čiliju
Ljutina u čiliju dolazi od kemijskoj spoja koji se naziva kapsaicin, koji se ne nalazi u sjemenkama, već u posteljici, mesnatoj traci unutar ploda za koju su sjemenske pričvršćene. Stanice koje sadrže kapsaicin imaju visok unutarnji tlak, tako da kad se čili slomi ili rasiječe, puknu, prskajući kemijski spoj po unutrašnjosti.
Ljutina
Kapsaicin aktivira iste senzore koji se koriste kako bi se detektirala toplina u tijelu. Kao reakcija na osjećaj vrućine/pečenja, tijelo oslobađa endorfine, prirodne lijekove protiv bolova. Endorfini pružaju efekt dobrog osjećaja, koji promiče osjećaj blagostanja i mogao bi biti razlog zašto čili može izazvati ovisnost.
Scoville tablica
Ljutina se tradicionalno mjeri u Scoville jedinici ljutine (SHU), mjeri koju je 1912. predstavio Wilbur Scoville.
Načelo je bilo da se čili pomiješa sa šećernom vodom, a zatim razrijedi da okus više nije prepoznatljiv. Ovo je bio postupak pokušaja i pogrešaka, pa se ovih dana Scoville testovi rade pomoću tekućinske kromatografije, a zatim se prevode nazad u Scoville jedinicu.
Kako izaći na kraj s ljutinom?
Najbolji protuotrov za ljutinu čilija je ili strpljenje ili mliječni proizvod poput mlijeka ili jogurta. Pokušajte jogurt držati u ustima prije gutanja. Voda ili bilo koji drugi napitak ne pomaže jer ispiru ljutinu dublje u okusne pupuljke.
Upotreba i priprema
Kako postoji razlika u ljutini, tako postoji i u okusu svake sorte čilija. Isti čili ima drugačiji okus kada je svjež i kada je sušen; na primjer okus svježeg aji limon čilija podsjeća na bananu. Čili ima niz primjena, ovisno o boji, veličini, mesnatosti i okusu. Čili s tanjom kožom lakše je sušiti; oni s debljom kožom su bolji za punjenje i pečenje; male je bolje koristiti cijele; dugačke je lakše rezati, itd.
